壽司之神,早就該走下神壇了

原標題:壽司之神,早就該走下神壇了

最近因為剛出爐的米其林指南,美食界似乎有點不大平靜。

前有北京米其林評選被嘲不專業,后有韓國主廚起訴米其林強行讓自己的餐廳入榜,認為這是對自己的侮辱。

更轟動的,是曾經連續12年獲得米其林三星的“壽司之神”小野二郎的名店,就在今年意外落榜了。

△壽司之神小野次郎/EPA : Shutte

理由是這家名店只接受熟客用餐,新客幾乎難以預約訂位,必須有人介紹,或者透過頂級酒店禮賓部才有機會訂位。

“壽司之神根本不需要米其林三星,摘了也沒什么?!?/strong>很多人吐槽米其林摘星的理由很無力,并不是因為美食本身的質量下降,而是預約訂位問題。

但老藝術家聽到了另外一種聲音:“壽司之神”有名無實,是時候該打擊一下名店牛逼轟轟的傲氣了。

網友紛紛道出了這樣那樣的苦水——

普通人一生都沒法預約,費盡心血才能得到“皇宮翻牌”機會。沒個3000元傍身都吃不到什么,到了之后必須要在30分鐘以內吃完走人。

所以,“壽司之神”真的有傳說中那么神嗎?

你可能一生都吃不到一次“壽司之神”

“壽司之神”有多火?

這么說吧,要是你在網上曬出與“壽司之神”小野次郎的合影,要不就是證明你家有礦,要不就是證明你的圈子人脈很牛。必然會招惹很多羨慕嫉妒恨的雙眼。

多少游客吃貨心目中“有生之年一定要去吃一次”必定有它,而“如何預約壽司之神名店”已經成了多少旅游博主拿來炫富的攻略帖。

△連小貝也去打卡了

多少人花盡心血前來朝圣,稱這是他們愿意值得花一輩子排隊等待的美味。“壽司之神”代表的,是日本美食界的一個文化符號。

2007年《東京米其林指南》首次發行,這個小到不行的壽司店第一次被列入三星。此后連續12年屹立不倒在三星榜單里,小野次郎也是全世界最年長的“三星大廚”。

2014年時任美國總統奧巴馬訪日,首相安倍晉三在壽司之神本店宴請奧巴馬,讓數寄屋橋次郎在國際上爆紅,小野次郎“壽司第一人”的美譽更遠播全世界。

△ 這張相片走紅網絡/美國白宮

更多人了解“壽司之神”的故事,是在2011年美國導演大衛·賈柏的紀錄片《壽司之神》里。

一個在日本銀座站地下商場,店鋪小到只有十個座位,廁所還在外面,單從這般彈丸之地看,似乎不符合米其林三星餐廳的標準。

當時86歲的小野次郎,可謂是終其一生都在做壽司。

從食材、制作到入口瞬間,每個步驟都經過縝密計算,以最高的規矩來要求自己、兒子以及學徒,近乎于一板一眼的追求每個細節。

還會非常貼心的,根據食客性別調整不同的壽司大小,以至于能夠一口吃掉美味。

極致的匠心精神是“壽司之神”最令人敬佩和感動的一點。

這部片子的播出,讓更多食客花重金跋山涉水都愿意來店拜訪,只為能一睹“壽司之神”的神采,哪怕只有短短的20分鐘。

但吃一頓可太不容易了,它的預約號碼據說是全世界最難打得通的電話。不僅是每個月的一號才能預定下個月的位置,很多時候提前3個月都未必能預定得到。

網上有關于教你如何訂到“壽司之神”的攻略,基本上路徑只有以下幾樣——

1.有生之年當上總統;2.熟人介紹,幾率也極低;3.某寶上中國業務已經能幫忙預約米其林,但唯獨壽司之神基本上不能成功,很多家都表示太難了,不能保證能預約成功,中介費可能還得砍了你一千人民幣。

最有效的途徑可能是:入住高級酒店,比如東京半島酒店,網上有最便宜的途徑可以訂到入住酒店+訂壽司之神,起底都要3800人民幣。

這等價錢就是一道門檻。當你成功訂到壽司之神,真正的考驗來了——千萬不能遲到,當天取消的話,一個人將會收3800元的違約金;

在那邊沒有所謂的單品料理,當天菜色由店家決定,一個人最低消費都要2000元,算下來一枚壽司都要100元。

除此之外,入店還有各種規矩:你還不能擦香水,之前有個中東人擦香水進店就被老板臭罵了一頓;

男生得穿有領子的襯衫和西裝褲,最好穿夾克,不能穿涼鞋拖鞋運動鞋;去到店里要護照和身份證認證,如果發現預約的名字不同,將會拒絕你入店。

△ 壽司之店門規很多

用餐時間必須是在30分鐘之內。壽司之神捏完一枚壽司,你必須要在20s內把壽司吃掉。

甚至有傳聞要是有客人沒能及時吃掉面前的壽司,小野次郎很有可能會把它們當垃圾一樣扔掉了。理由是:已經錯過了最佳時機。

很多吃完壽司之神的人,都會感嘆說店里的氣氛有點緊張肅殺,幾乎沒有人在聊天,甚至需要深呼吸放松心情。

網上不少差評,幾乎都在說店里的規矩和氛圍。

有些遲到的食客,不得不接受廚師們的冷眼相待,“整場30分鐘如坐針氈,就像打了一場仗”,全程連廁所都沒敢上,最后連合影的機會都沒有。

△《鋒味》里謝霆鋒和周杰倫都表示像小學生一樣緊張不知所措

有生之年系列終于實現到店一試的夢,卻遭到與夢想中完全不符的落差待遇。這也難怪不少食客會覺得配不上“壽司之神”的名號。

說不清這是一場爭分奪秒的美食競賽,還是一場考驗食客是否能接受高級規格的測試。

因此這次摘星的理由,不少人都說未必不是一件好事,能給壽司之神的名氣降降溫。

雖然人家不需要米其林評星,甚至完全不在乎。但入店前后各種各樣的規矩,以及居高臨下的服務態度,依舊是壽司之神名店最大的槽點。

美食界的匠心精神,吃的是情懷

既然如此,為什么依舊還是有那么多食客想盡辦法都要去一趟壽司之神的店?

因為情懷。在老藝術家看來,更多還是那部紀錄片的故事在發揮作用。

我們都容易被這樣的故事所打動,聽過多少雞湯都是這么說的:一個人要是能用一輩子把一件事做到極致,就是成功的。

這就是“壽司之神”的價值:情懷大于美食本身。

但冷靜下來看看壽司之神與學徒之間的故事。你會發現其中拘泥的細節,似乎有些背離常理的夸張成分。

在小野次郎店里做學徒,你必須學會用手擰毛巾。學徒在4個月內唯一的工作,就是擰毛巾,要將極燙的濕巾擰到近乎全干。你沒學會擰毛巾,就不可能碰魚。

然后,你才能學會用刀和料理魚,等到你十年之后,師傅才會讓你煎蛋。

小野次郎就有個學徒練習煎蛋很久,原以為入門十年已經夠格,但似乎始終無法滿足師傅們的標準。

于是他苦修4個月,做了200多個失敗品之后,才做出了第一個“合格”的成品。

當小野次郎終于面無表情點頭認可說道:“這才是應該有的樣子?!彼吲d地哭了,背后滿是辛酸勞苦的味道。

但這不過只是第一關煎蛋而已。

學習壽司還得花費至少3年時間里學會怎么準備大米,8年時間里才能學會怎么把壽司按進壽司卷。

所以這么算下來,沒個十五年二十年功夫,你都沒法出師。

這確實是日本崇尚職人精神,工匠精神的傳統。

雖然在普通人看來,學十年煎蛋跟五年煎蛋出來的效果,可能根本沒啥差別。

但就算有細微的差別,要為這樣精益求精付出的成本,遠遠大于最終的成效。

總之能在同一件事情上日復一日,年復一年循環,即使是無用功,但只要你耗的時間越長,就越有資歷說話。

次郎的兒子子承父業,同樣等級的壽司,兒子要承受比父親更大的責任和功夫,才能被外人認可。

只要你坐上了像壽司之神這樣的神壇位置,無論讓底下的學徒煎蛋學了20年,都是“合理”的。

當熬過了這十幾年,師傅才完全信任你,將所謂畢生絕活,以及原來的客人、食材關系、媒體人脈交給你,這就是職人的學徒制。

要是在高端的技術領域或者更復雜的手藝活,這樣的枯燥乏味的重復追求也無可厚非。

但關鍵是美食界,并不需要過度夸張化所謂的工匠精神。

要是能拿到同樣的食材,比如筑地市場上最好的野生蝦、鮪魚以及大米等等,加上幾年熟能生巧的經驗。

普通食客能吃出什么差別?還真不好說。

這就有點像中國傳統盲人摸象的故事,非常玄。

說白了,就是要徒弟無條件全方位服從師傅,付出最寶貴的青春,才能傳授本門派“武林絕學”,而且日本壽司這門絕學還只傳男不傳女。

在日本傳統看來,女人是不會受訓成為壽司大師。小野次郎直接說:“因為女人來月經,月經期會影響女人的味覺?!?/strong>

他們的解釋是:因為女人體溫更高,手太熱會影響生魚質量,手太小也不適合?;瘖y品的味道還會影響她們的嗅覺。

對這種近乎迷惑的嚴格標準,老藝術家深表疑惑。不敢想,要是女壽司師傅不化妝,想必又被指責儀容影響食客的食欲了?

所謂美食界的工匠精神,真需要夸大到這種地步嗎?

迷信XX之神,真沒必要

世界上有“最好吃的壽司”嗎?

在老藝術家看來是不存在的。畢竟眾口難調。關鍵在于食材的新鮮、米飯的軟硬口感,以及兩者的融合程度。

也許小野次郎認為的完美,樣樣都不符合你的口味。網友的評價了,不少人覺得壽司之神店里的米飯有點太酸了,雖然這是他家的特色。

要是你跑去問小野次郎完美的壽司是什么樣的?他會帶著神秘的神情告訴你:

這就是“旨味”,一種微妙到沒法用語言描述的味道。不是我們普通人能吃出來的。

△插畫來自lifehacker.com

這就包含了一個非常重要的信息點是:他認為,食客也有很高的門檻。

就好比說,你總會看到有人千辛萬苦預約到壽司之神,最后曬了一張合影,底下很多人跑去問:好吃嗎?

回應大體如此:終于達成心愿了,真的很值。但背后無非“達成心愿”這四個字才是重點。

有的人可能真實點會告訴你:還不錯,但不至于很驚艷,一口讓你吃了哭出來。

我想那個人肯定看紀錄片入戲太深了,或者將自己代入當成《孤獨的美食家》里的五郎,跋山涉水覓食,最后那一口感天動地。

“好不好吃”是一門極其私人的玄學。

有的人覺得就算壽司之神花上30分鐘給捏的壽司,還不如回家吃你媽做的餃子來得好吃。

大街上連鎖日料店里吃的人均70元的壽司,可能真的不如高級日料店里師傅親自捏的人均200元的壽司好吃。

但實際上要是你能吃出來后者與“壽司之神”捏的壽司之差,可就難了。

△同樣是米其林三星,有人就覺得“齋藤壽司”比起壽司之神的更好吃/wiki

如果是同樣新鮮的食材和米飯原料,同樣是經驗豐富的師傅,不同的手捏出來的效果會差多遠?

小野次郎的手就被稱為“價值上萬的神手”,從40歲起,外出時即使在夏天也要戴手套來保護手,就連睡覺都戴著。

△小野次郎的雙手/歐新社

因為他覺得“就算是同樣的壽司,也是用沒有皺紋的手捏出來的更好吃”。

說真的,這難道不是一種過度“神化”嗎?

“壽司之神”沒有錯,錯的是我們,太迷信造出來的神了。

梁文道在《味道》那本書里有這樣一句話:

“就跟旅游一定要拍知名景點一樣,如果上家好館子卻不拍攝,那我們為什么還要去吃呢?吃了一頓飯卻沒有把每一道菜的相片放在臉書或者博客,那我們吃這餐飯又有什么意義呢?”

這就是我們這代人的重點:要別人看到我們吃了什么,沒有曬相片為證,這頓飯等于沒有吃過。

有那么多前赴后繼去吃壽司之神的壽司,無非是沖著這個名號以及“有生之年”的誘惑,要是能吃到,準能在自己的朋友圈和社交場上風光一批。

這也跟我們現在排隊3小時擠一間網紅美食店,也沒什么區別。

△“網紅”奶茶店人氣火爆喝一杯需排隊三小時/圖蟲

這正是為什么米其林被質疑,是因為評星機制并不能代表我們普羅大眾,但很多人就是奔著米其林去的;壽司之神被摘星,也是因為違背了對食客本身的尊重。

“壽司之神”值不值三星并沒有什么值得討論的,這兩個名號本來就見仁見智。

美食過程中最美妙的,就是在廚師和食客兩者之間,因為食物發生的情感共鳴。

我們相信XX之神的頭銜,相信美食圣經和高級食客。但我們就是越來越不相信自己天然的味覺。

既然造神,還不如相信,我們人人就是食神本神。

【今日話題歡迎留言討論】

你覺得“壽司之神”稱得上名號嗎?

你怎么看美食界的工匠精神?

【今日作者】

周芷若

編輯 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首發于《新周刊》旗下公眾號“九行返回搜狐,查看更多

責任編輯:

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